PRÁCTICA 8: ELABORACIÓN DEL QUESO

Objetivo: Elaboración de queso y analizar sus componentes químicos.

Material: 1vaso de precipitado de 1000ml, bureta de 250ml, mechero de bunsen, 1 termometro, 2 vasos de precipitado uno de 250ml y otro de 50ml, soporte universal completo, cuchillo, 1m2 de manta, canasta, cuchara de madera, probeta de 100ml, 1 litro de leche, disolucion de cloruro de calcio al 50%, agua destilada, cloruro de sodio, cuajo liquido, disolucion 0.1M de NaOH, indicador universal, papel PH.}

Procedimiento:
 Poner a calentar a 37°C 500ml de leche.

Agregar 10ml de disolucion de cloruro de calcio y agitar
 Agregar 3 gotas de cuajo liquido y dejar reposar 30 min
Separarel suero del queso utilizando la manta y exprimir esta para que en su interior quedara el queso.

Analisis del suero
Analizar el nivel de PH que fue menor a 7 pues es acido
En un tubo con 10ml de suero agregar indicador universal.
Agregar gota a gota la disolucion de 0.1M de NaOH en el suero,agitar para homogeneizar cuando cambio a verde indico la neutralizacion, Cantidad de NaOH 0.1 = 5 gotas

Reconocimiento de glucidos
En un tubo de ensalle con 1ml de solucion fehling A+B,en otro tubo añadimos 1ml de suero y 1ml de la solucion anterior,mezclamos y calentamos a baño maria

Reconocimiento de protehinas solubles (lactalbumina y lactoglobulina)
En un tubo agregar 1ml de NaOH al 40% añadir 5 gotas de sulfato de cobre 0.01M y agitar ,aparecio un color azul y en otro tubo 1ml de suero para vertir el contenido del tubo anterior mezclando y cambio a color morado.

Reconocimiento de la naturaleza proteica de la caseina.
Filtrar el solido del queso hasta que quede bien seco.

Reaccion Xantoproteica
En un tuvo de ensaye con una pequeña porcion de caseina lavada y seca se le agrega gotas de acido nitrico y se calienta a baño maria volviendose de color amarillo y al agregar un ml de hidroxido de amonio se volvió naranja

Reacción Biuret
Agregamos en un tubo una porcion de caseina y 1ml de hidroxido de sodio al 40% y agita para que se disuelva, se agrega sulfato de cobre 0.01M el color violaceo indico presencia proteica.

Reconocimiento de lipidos:
Se toma otra porcion del solido y se agregan gotas de eter, depositarla en papel filtro y cuando el eter se evapore aparecera la mancha tipica de lipidos y grasas.

Observaciones:
El tipo de leche que se usa para la formación del queso es muy importante ya que entre más fresca este ésta es mejor y así el queso tomará una mejor consistencia.

Gracias a las gotas que le pusimos a la leche ésta tuvo un proceso de fermentación más rápido.

Análisis:

Al fermentarse el queso éste empieza a desprender ciertas bacterias que ayudan más fácilmente a que este se eche a perder más.

Conclusión:
Algunos productos o sustancias al fermentarse son dañinos sin embargo existen otros productos que aunque se fermenten no son dañinos para el ser humano como en este caso fue la leche gracias a las gotas que le pusimos éstas la llevaron a un proceso de fermentación pudiéndose convertir en queso pudiendo así ser consumido por el hombre.

Preguntas:

¿Que función tuvo la disolución de cloruro de calcio?
Cortar la leche y así poder volverla acida
¿Para qué se agrega el cuajo?
Para que la mezcla se pueda volver espesa y así lograr separar el suero de ésta.
¿Que son las enzimas?
Son sustancias presentes en algunos alimentos que ayudan a fermentar.
¿Qué es la fermentación?
Proliferación de bacterias que alteran la estructura química de las cosas y hay 4 tipos: butíricas, lácticas, acéticas y alcalices
¿La fruta se fermentara?
Si, al dejarla abierta en el ambiente ya que el azúcar actúa proliferando las bacterias en ella misma.
¿Cuáles son los productos de las fermentaciones lácticas?
Queso, crema, leche, yogurt.
¿Hay oxidación y reducción en la fermentación?
si, la hacen los microorganismos como las bacterias
¿Cuáles el glúcido de la leche?
La lactosa que es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa y se ha detectado glucosa en pocas cantidades

¿Porque se pone rojo el reactivo de fehling?
Pues porque la lactosa y glucosa están presentes en la leche y debido a las bacterias que llevan a cabo una fermentación. 

ERANDI BEATRIZ ALVAREZ